Distinguere le forme con il marchio, tutelare, vigilare e proteggere sono i pilastri fondamentali dell’attività del Consorzio. Sin dai suoi esordi, e dall’articolo n.3 dello Statuto del Consorzio del Parmigiano Reggiano del 1954, che recita chiaramente il suo obiettivo:

“difendere e tutelare la produzione e il commercio del formaggio Parmigiano Reggiano, e l’uso della sua denominazione”.

Marchiare le forme per distinguerle sul mercato, proteggere così la produzione, vigilare e tutelare la denominazione nel commercio: azioni che sin dalla nascita del Consorzio sono l’obiettivo prioritario e che sono diventate sempre più importanti, aumentando la loro influenza sia sulla produzione sia sulle fasi commerciali nei vari mercati internazionali. Lo scopo è semplicemente uno: portare ai consumatori la miglior qualità possibile e la garanzia di autenticità, sia sul territorio nazionale sia all’estero.

Che cos’è un sapore, un odore, un aroma?

È il risultato di una serie lunghissima di coincidenze, fatica, esperienze. Un modo con cui si piega, attraverso la conoscenza, il caso e la sorte, formando una tradizione. Che altro non è che un continuo affinare di gesti, piccole accortezze, scaramanzie; mantenendo dentro anche tutti quei dettagli quel che contano ma che, in realtà, dimentichiamo facilmente: gli amori, gli sguardi, le paure, la luce del mattino, gli amici, le storie raccontate la notte prima di dormire, le corse nei campi, il primo giorno di lavoro e l’ultimo, le rughe dei vecchi, le gocce che cadono dalla fronte e finiscono sull’erba fresca, i tramonti sulla pianura, piccolissimi bicchieri di vino.

Ecco cos’è l’insieme di sapore, odore e aroma.
Ma la prima cosa da fare con tutto questo, oltre che continuare a farlo al meglio, è proteggerlo.

La storia di Parmigiano Reggiano è stata piena di imitatori, contraffazioni, usi impropri dei nomi. Ma a un certo punto, i produttori hanno deciso che, se volevano essere davvero ambiziosi, doveva fare qualcosa senza precedenti, creando così il Consorzio.

Difendere il prodotto dalle contraffazioni o dalle imitazioni, garantire la sua diffusione, accertarsi che la produzione sia sicura, di qualità e praticata secondo le giuste direttive. Sono questi i compiti. Insieme formano una storia che attraversa aule parlamentari, tribunali, botteghe, grandi o piccoli negozi, allevamenti, caseifici, assemblee dei produttori. Sul Parmigiano Reggiano c’è una vera e propria legislatura, con tanto di pubblicazioni a cura del Consorzio dove vengono raccolti decreti e leggi sulla denominazione del Parmigiano Reggiano dagli anni Cinquanta a oggi.

Siamo negli anni ’50, il periodo appena successivo alla Convenzione di Stresa. Se ci guardiamo alle spalle ci sono i rimasugli della guerra, le cicatrici; e le paure le sentiamo addosso come l’odore della polvere e di bruciato. Ma se guardiamo bene, negli occhi delle persone c’è una luce che racconta la voglia di fare cose nuove, di riprendere lì da dove si era interrotto tutto, di prendersi il futuro.

Il 1° giugno 1951, a Stresa, si incontrarono dei rappresentanti del mercato caseario provenienti da Austria, Danimarca, Francia, Italia, Norvegia, Svezia e Svizzera. L’idea era quella di darsi regole comuni per la tutela delle denominazioni dei formaggi. E quel che accadde segnò una pietra miliare per il mercato. Tutti si impegnarono a tutelare reciprocamente i prodotti provenienti dagli altri paesi.

Una volta riconosciuto a livello internazionale, la prossima mossa tocca al Consorzio.
La priorità diventa sensibilizzare, sia consumatori che rivenditori, su quali siano i tratti distintivi del Parmigiano Reggiano. Quali sono le caratteristiche che lo distinguono da altri? E quali sono le norme che ne regolano la produzione?

È qui che comincia tutto; in seguito alla legge del 1954 sulle denominazioni di origine dei formaggi viene pubblicato il primo standard di produzione, con le norme fondamentali sui foraggi e sull’assenza di additivi, che daranno l’impronta distintiva al Parmigiano Reggiano. Da qui in poi prende corpo la decisione di approfondire il servizio di vigilanza che garantisce la protezione del formaggio.

A questo punto possiamo guardarci intorno e cercare di capire i tratti distintivi di questo tempo in evoluzione.

Sono anni in cui il Consorzio comincia a far valere la sua attività. La Legge ha già riconosciuto le sue responsabilità (vedi decreti del Presidente della Repubblica e quelli ministeriali) resta soltanto da vedere la reazione della gente.

La risposta è estremamente positiva. Lettere scritte a mano o battute a macchina dove si chiedono informazioni e chiarimenti. Dove qualcuno lamenta di aver comprato del Mantovano al posto del Reggiano e chiede come agire; così come qualcuno si informa se la procedura d’acquisto e di rifornimento è corretta, e via così. Il Consorzio è un punto di riferimento, umano, vicino, pronto a risolvere problemi grazie alla sua autorità.

Possiamo immaginare qualcuno al Consorzio che leggeva tutte queste lettere e segnalazioni, e prontamente rispondeva.

L’attività del Consorzio è apprezzata e utile. Oltre ad accorgimenti, informazioni, e tutela c’è tutto un piano di cura su come vendere il Parmigiano Reggiano. Vengono così spediti documenti elaborati internamente per far in modo che non ci siano errori o incongruenze.

Sono gli anni ’70. L’attività del Consorzio va a gonfie vele e il Parmigiano Reggiano gode di un grande successo. È a questo punto che si apre un nuovo capitolo o, meglio, che si rafforza qualcosa che era sempre esistita: la contraffazione, l’evocazione e l’imitazione.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio di alta qualità e di grande fama, benvoluto e ammirato, simbolo di una cultura contadina e tradizionale italiana e di grande sapore. È naturale che ci siano degli imitatori, in buona o cattiva fede. Da questo decennio, soprattutto all’estero, comincia a risultare molto evidente sui mercati internazionali la pratica di usare il nome “Parmigiano” o “Reggiano”, spesso adattandoli alle varie lingue, anche per formaggi che non lo sono.

E la cosa viene notata. Dai giornali, dalla gente comune. E dal Consorzio.

Ma facciamo un salto nel tempo. Vent’anni dopo, negli anni Novanta, il panorama dell’attività del Consorzio è molto più facile da osservare.

Nel 1996, l’Unione Europea attraverso il Regolamento n. 1107 riconosce al Parmigiano-Reggiano la DOP.

È un cambiamento significativo. Che chiarisce un argomento che è rimasto confuso nella testa delle persone per moltissimo tempo: il termine Parmesan. Inizia un percorso impegnativo; il Consorzio, appoggiato in questo dalle istituzioni nazionali, sostiene che con la DOP, nei Paesi aderenti alla Comunità Europea, la parola Parmesan, essendo la traduzione della Denominazione d’Origine Protetta “Parmigiano Reggiano”, deve essere utilizzata esclusivamente per indicare questo prodotto.

La realtà in tanti Paesi europei si adegua alla normativa, mentre in alcuni, pochi, è ben diversa: sono gli anni in cui in alcuni casi la parola Parmesan viene usata per indicare generalmente formaggi a pasta dura, stagionati, anche se non avevano niente a che fare col territorio di origine e con il disciplinare del Parmigiano Reggiano.

Il Consorzio si oppone a questa pratica scorretta. Ma per fare in modo che le cose siano davvero così, occorre muoversi per vie legali. D’altro canto, la norma è giovane, e la giurisprudenza è debole.
Occorre dare il via a battaglie, piccoli screzi e tensioni, soprattutto con l’industria tedesca. È infatti emblematico il caso del caseificio di Monaco, che nel 1966 chiese di poter produrre Parmigiano Reggiano in territorio tedesco.

Queste battaglie hanno portato anche a grandi risultati. Fino alla sentenza della Corte di Giustizia Europea del febbraio 2008 – su un caso che coinvolgeva proprio l’industria tedesca – che sancì definitivamente che il termine “parmesan” era da considerarsi un’evocazione della denominazione Parmigiano Reggiano, pertanto riservata all’autentico prodotto. Quella è la madre di tutte le sentenze, ed è il risultato di un continuo presidio dei mercati, dell’azione continuativa di difesa legale sul campo e anche della capacità di relazione istituzionale sia del Consorzio, sia delle istituzioni nazionali.
Così, da questo momento, Parmesan è ufficialmente soltanto uno.

Che fare una volta conquistata la DOP a livello europeo?
La risposta del Consorzio è stata guardare ancora più lontano: il mercato internazionale.
E lo sguardo era in particolare sul mercato statunitense, immaginando già quel documento con su scritto “United States of America” e “Parmigiano Reggiano”.

Ma si tratta di un sistema totalmente differente da quello europeo. Occorre depositare un trademark, un diritto commerciale, e poi difenderlo con costanza.

Quindi occhi aperti, contenziosi legali e aule, tante aule di tribunale. Per dimostrare che si è effettivamente interessati a difendere il marchio.

La Grande Battaglia con Campbell’s, il colosso delle zuppe, è finita il 20 aprile 2020.
Si tratta di una vera storia di “Davide contro Golia”. La multinazionale statunitense, un colosso, su alcune confezioni di sughi della linea Prego aveva usato delle immagini di formaggi con i puntini tipici del Parmigiano, e sull’etichetta compariva tra gli ingredienti la scritta Parmesan.
La cosa non è sfuggita al Consorzio. E dopo avere approfondito il caso, ha deciso di aprire una querelle senza ulteriori esitazioni.
Era una sfida difficile, è vero, ma valeva la pena tentare.

Alla fine Campbell’s è stato costretto a rimuovere ogni possibile riferimento al Parmigiano Reggiano. Segnando un precedente importantissimo: i grandi si potevano vincere. La fatica, l’impegno, la cura, la meticolosità, anche di un piccolo Consorzio con la sede in Emilia-Romagna poteva farsi sentire con forza.

La strategia del Consorzio era basata su vittorie come questa. Qualsiasi successo in tribunale veniva poi usato come precedente a livello globale. Aprendo la strada a tutte le altre conquiste.

Un altro esempio è italiano, ed è la causa vinta contro Galbani, che secondo la legge, alla fine, produceva un formaggio eccessivamente ingannevole per il consumatore.

Si tratta di vittorie fondamentali. Piccoli passi per difendere un’idea che ha attraversato i sogni di persone, famiglie, lavoratori e lavoratrici per decenni. Persone che unite sono riuscite – siamo riusciti – a proteggere una casa, che è tutto quello che si porta dietro un insieme di sapore, odori e aroma.